冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻
咀嚼肉食时，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。但其中藏着有趣的豆也物理规律。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。常给人带来莫大的冻一冻满足。豆也
| 借冰晶生长之力 ，素肉研究团队正是利用了这一过程
，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。水分子会排列成冰晶
，那种丝丝缕缕、水结冰时 ， 而这种定向纤维结构
，层层分明的咬劲 ，而蛋白质、只能被挤到冰晶之间
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