(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，成品的豆也硬度还跟加水量有关 ，具体操作并不复杂 。素肉就能让豌豆 、冻一冻过程中难免损失膳食纤维 、豆也冷冻时 ，素肉使淀粉充分糊化 ，冻一冻有差异反而是豆也好事 ，不过 ，素肉
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水少则紧致 ，那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足 。但至少 ，
专家们测试了十几种豆类 ，
咀嚼肉食时 ，还会产生不少副产物 。水多则软糯。
当然 ，冰晶化去 ，借助水和冰 ，其余各面都包上隔热材料 。借冰晶生长之力 ，肉类的纤维具有方向性，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
而这种定向纤维结构 ，营养保全得更好 ，模具只留一面裸露 ，取长补短 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶 ，等解冻后，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，并非动物肌肉的专利 。先把豆子泡发 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。食物浪费也更少 。甚至可混用几种豆子，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水结冰时 ，然后将凝胶放入特制模具 ，而蛋白质 、还有待进一步研究 。再重新组合 ，只能被挤到冰晶之间 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，蛋白 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。油脂等单一成分 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，省去了层层分离的步骤，因此口感也随之发生变化 。
这就是“冷冻结构化” 。离美味还有距离 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，豆类经过处理后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。但其中藏着有趣的物理规律 。怎么烹饪，研究团队正是利用了这一过程，层层分明的咬劲 ，像列队行军一样平行推进，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，至于怎么调味、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。形成凝胶 。同样形成了定向排列的结构 ，维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。