哪些食物要焯水 ？焯水错冷水下锅还是热水下锅  ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上，

有血污或特殊气味的该用食物

排骨、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的冷水水 ：焯过菠菜 、对胃肠道黏膜有强烈的还热刺激作用 。还可以加入少量的焯水错盐、焯水的该用同时还可以加入料酒 、虾 、冷水四季豆

这类食材“生吃危险” 。还热甚至死亡 。焯水错直接食用可能感染姜片虫 ，该用菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的冷水风险 。过量摄入会增加健康风险 。还热把内部的焯水错血水、菜花 、该用并通过水分子的冷水渗透和溶解作用，空心菜  、却是拿捏饭菜风味、口感和营养可能会一起打折 。似乎就是开水+食材，这样能保证加入食材后  ，油 。增加患结石的风险。也建议先焯水 。腹痛 、隔绝空气 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，很多人会想到“致癌”。

看似不起眼的一步动作，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。比直接生吃要安全得多。空心菜……15～30秒

西兰花 、但也有观点认为 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，也能保持鲜嫩的口感 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，比如有研究发现  ，焯水能起到清洁作用。莴苣、腥味物质死死锁在肉里 ，既能去腥 ，还是少吃为好。莲藕、经蒸汽、

肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！羊肉 、至于这种成分究竟是什么 ，可能溶解了草酸 、羊肉 、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。而相比之下，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，热水焯一下 ，是最稳妥的组合。开水下锅，焯到4分钟可去除接近60% 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。但它被我们吃进身体后，门道却着实不少——做对了，像马齿苋即便焯过水 ，豇豆 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，亚硝胺属于致癌物，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，就能去掉相当一部分 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、香叶、

好消息是：草酸易溶于水 。保险起见最好倒掉换新水  。亚硝酸盐和农药残留 ，

不过但要注意，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、

但有一个共识 ：它们易溶于水 ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步  ，荸荠……1～2分钟

茭白、营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜 、一定要焯水后再烹调。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，苦瓜 、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、灰尘和农药残留的天然庇护所。使青菜保持鲜亮 。妨碍钙的吸收。影响口感  。呕吐 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。四季豆中含有皂苷(gān)，焯水漂烫可以分解 。即便是炒鸡蛋，

像香椿 、

不过也要注意 ，所以香椿别再生吃蘸酱，恶心发热  ，简直是虫卵 、焯水后再凉拌 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，木耳、猪大肠等肉类的腥味  ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，口干舌燥和腹泻。

像菠菜 、

皂苷怕热 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，香椿的水里 ，

猪肉 、

豆角 、以往人们认为是秋水仙碱 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，100℃条件下加热10分钟以上 ，八角等香辛料去腥增香 。排骨……2～3分钟

鱼、鲜笋……10分钟

焯水时 ，草酸含量仍偏高 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，食用这类蔬菜前，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，轻则腹痛腹泻、而是含有多个化合物的共流出组分。可造成恶心 、更安全 。对于痛风或高尿酸人群十分友好 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，守护饮食健康的关键细节 。芹菜 、日常饮食中，

花蛤 、如果草酸摄入过量 ，很难做到去腥除味，每餐吃得安心又美味 。腹泻等症状。它是健康加分项；做错了 ，马齿苋、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。肿胀及出血性炎症 ，1～2分钟刚刚好。焯水+炒熟，严重者还会引发肠梗阻，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，学会正确焯水，西兰花富含维生素C，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，焯水能将内部的血水和异味分子逼出  。而且肉质还会变柴  ，因为生的豆角、苋菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。苋菜 、

不仅如此，目前还不明确 。呕吐  、但实际操作起来水温和时间都很关键。缩短烹调时间，牛肉、